Cuando en ELLAS compartimos en nuestras redes sociales la noticia de que un restaurante en España celebraba nada menos que 300 años de historia, no imaginamos que esa publicación nos conectaría con uno de sus protagonistas. Entre los comentarios, una panameña nos escribió: “Mi esposo es el chef de Botín”. Así conocimos a Rubén Manzaneque, jefe de cocina del restaurante más antiguo del mundo según el Récord Guinness.
Rubén, madrileño de nacimiento y yerno de raíces santeñas, lleva 15 años formando parte de este emblemático restaurante, y desde hace una década lidera su cocina como el jefe más joven en toda su historia. En conversación con Ellas, por videollamada, nos habló de la responsabilidad y el orgullo de trabajar en un lugar donde han comido desde Hemingway hasta Dua Lipa, de cómo la tradición también puede ser creativa, y de su cariño por Panamá, el país de su esposa y de muchos comensales que, al visitarlo, reciben su saludo personal en la cocina.
Rubén, madrileño de nacimiento y yerno de raíces santeñas, lleva 15 años formando parte de este emblemático restaurante.
Rubén, ¿Cómo llegaste a Botín?
—Empecé combinando trabajo y estudio. Estaba haciendo un ciclo formativo en hostelería, que en ese momento era lo más alto que había en España para quienes queríamos dedicarnos profesionalmente a la cocina. Estudiaba por las mañanas y, en cuanto salía, me iba a Botín donde me habían contratado. Pasé un año y medio en la cafetería y luego me fui a hacer prácticas fuera. Años después, el dueño actual me llamó con una propuesta. Desde hace 15 años estoy en la cocina. Hace 10 me convertí en jefe de cocina, el más joven en la historia del restaurante.
¿Qué se siente al empezar cada jornada en un lugar con tanta tradición?
Esa conciencia llega con el tiempo. Al principio te enfocas en crecer, en aprender. Pero con los años, entiendes que hay algo más grande que tú: la marca del restaurante. Es una gran responsabilidad. Si lo haces bien, es lo esperado; si te equivocas, se va a notar mucho más.
¿Qué representa para ti la cocina tradicional española?
Está completamente ligada a nuestra cultura. Eso pasa en muchos lugares. Tengo el gusto de conocer Panamá y allí también es así. Trabajé en diferentes restaurantes después que terminé mis estudios. Comencé formándome en cocina de autor -eran los tiempos de Ferrán Adriá y su restaurante el Bulli. Cuando surgió la oportunidad de volver a Botín y trabajar con cocina tradicional, no lo dudé. Son estilos distintos, pero uno nace del otro. Y me siento muy cómodo defendiendo esa herencia.
Botín es casi un sitio de peregrinación para los amantes de la gastronomía. ¿Qué significa eso para ti?
Un enorme orgullo. Mucha gente que viene a Madrid tiene como parada obligatoria este restaurante. Nos han mencionado incluso como una de las 20 razones para visitar España. Eso te dice que estás haciendo las cosas bien. Mi trabajo es la continuidad de muchos años de trabajo, no me puedo responsabilizar de tanto. Pero para mí es un orgullo mantener esa esencia, lograr que quien venga hoy sienta lo mismo que hace 50 años.
El restaurante Botín de Madrid abrió en 1725. Es el más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Records.
¿Cómo se expresa la creatividad en una carta tan tradicional?
Al principio pensé que iba a estar limitado, pero luego descubrí que puedes ser creativo en otros aspectos: en la organización, la logística, los métodos de cocción. Hemos modernizado procesos sin tocar los platos. Por ejemplo, usamos hornos al vapor para las verduras, que ahora salen con mejor textura y sabor.
¿Alguna anécdota con personalidades que hayan pasado por el restaurante?
Muchas. Han venido el rey de España, Natalie Portman, Dua Lipa... Y en su momento, Ernest Hemingway y Benito Pérez Galdós nos mencionaron en sus libros. Cuando mis compañeros de sala me dicen: “Oye Rubén, hay una mesa de panameños”, siempre me acerco a saludarlos.
¿Qué platos de Botín suelen gustar más a los panameños?
El cochinillo asado es infaltable. También la morcilla, aunque al principio puede generar rechazo por ser un embutido de sangre, pero a quienes se atreven les encanta. El pollo en pepitoria y la cazuela de pescado también se piden mucho.
Desde hace 10 años Rubén Manzaneque es jefe de cocina en el restaurante Botín. Cuando visita Panamá, disfruta del sancocho panameño, los patacones y el chicheme.
¿Qué platos panameños te gustan?
Me encanta el sancocho. También los patacones y el chicheme, aunque no he conseguido prepararlo bien aquí en España. Cuando estoy en la ciudad voy a la vereda Afroantillana. Y sin hacer publicidad, debo decir que me encanta Quesos Chela. Una ventaja de Panamá es tener ingredientes muy frescos a mano.
En un mundo donde muchos restaurantes no duran, ¿Cuál crees que es el secreto de Botín?
Buena gestión y fidelidad a su esencia. Muchos cambian para seguir el mercado, y eso se entiende, pero también tiene su riesgo. No se puede infravalorar al equipo de trabajo, todos contribuyen a la experiencia del cliente. Cuanto más satisfechos tengas al equipo mejor van a salir las cosas.
¿Qué le dirías a un joven que quiere dedicarse a la gastronomía?
Que se mueva, que trabaje para otros mientras trabaja para sí, que aprenda y no se cierre a una sola forma de hacer las cosas. La gestión es fundamental: un cocinero sabe cocinar, pero un jefe de cocina debe saber gestionar.
* Suscríbete aquí al newsletter de tu revista Ellas y recíbelo todos los viernes.
